500升精釀啤酒設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)如何加快啤酒的發(fā)酵速度。對(duì)于啤酒生產(chǎn)廠家而言，提高啤酒的發(fā)酵效率是非常重要的，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)如何提高啤酒的發(fā)酵速度吧。
500升精釀啤酒設(shè)備中加快發(fā)酵速度，需從酵母健康、發(fā)酵環(huán)境控制、工藝優(yōu)化等環(huán)節(jié)入手，在保證風(fēng)味質(zhì)量的前提下縮短發(fā)酵周期。以下是具體措施及原理分析：
一、酵母選擇與預(yù)處理：提升發(fā)酵啟動(dòng)效率
選用高活性酵母菌種
快速發(fā)酵型酵母：如Saccharomyces cerevisiae US-05(美式艾爾酵母)、SafAle S-04(英式艾爾酵母)，其發(fā)酵活力強(qiáng)(表觀發(fā)酵度≥75%)，可在12-18小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)發(fā)酵，比傳統(tǒng)酵母快6-12小時(shí)。
耐低溫酵母：若需低溫發(fā)酵(如拉格啤酒)，選用Saccharomyces pastorianus W-34/70，其可在8-12℃下快速繁殖，避免低溫導(dǎo)致的發(fā)酵遲緩。
酵母接種量?jī)?yōu)化
高接種量：按15-20×10?個(gè)/mL接種(約250-300克干酵母/500升麥汁)，比常規(guī)量(10-15×10?個(gè)/mL)提高50%-100%，可快速占據(jù)發(fā)酵罐空間，抑制雜菌污染，同時(shí)縮短酵母繁殖期(從24小時(shí)縮短至12小時(shí))。
酵母活化：接種前用35-37℃溫水(水量為干酵母重量的10倍)復(fù)水15-20分鐘，并添加0.5%葡萄糖提供初始營(yíng)養(yǎng)，激活酵母代謝活性。
二、發(fā)酵環(huán)境控制：創(chuàng)造最佳發(fā)酵條件
溫度精準(zhǔn)管理
升溫期：投料后24小時(shí)內(nèi)將發(fā)酵罐溫度升至目標(biāo)值(艾爾啤酒18-22℃，拉格啤酒8-12℃)，比自然升溫快6-12小時(shí)，促進(jìn)酵母快速繁殖。
主發(fā)酵期：維持恒溫(艾爾啤酒20℃±1℃，拉格啤酒10℃±1℃)，避免溫度波動(dòng)導(dǎo)致酵母代謝紊亂(如產(chǎn)生雙乙酰)。
降溫期：主發(fā)酵結(jié)束后(糖度降至3°P以下)，以1℃/小時(shí)速率降溫至4-6℃(艾爾)或0-2℃(拉格)，促進(jìn)酵母沉淀與風(fēng)味穩(wěn)定，同時(shí)縮短后熟時(shí)間。
溶氧(DO)調(diào)控
充氧策略：麥汁進(jìn)罐后，用無(wú)菌空氣或氧氣充氧至8-10ppm(通過溶氧儀監(jiān)測(cè))，滿足酵母有氧呼吸需求(1克酵母需10-15mg O?)，加速酵母繁殖(細(xì)胞數(shù)在12小時(shí)內(nèi)翻倍)。
密封控制：主發(fā)酵階段保持罐內(nèi)微正壓(0.05-0.1MPa)，防止氧氣滲入導(dǎo)致氧化酸敗，同時(shí)避免壓力過高抑制酵母活性。
麥汁營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充
氮源添加：若麥汁中游離氨基氮(FAN)含量<150mg/L，可添加酵母營(yíng)養(yǎng)鹽(如Servomyces 5克/500升)，提供酵母生長(zhǎng)所需的氨基酸與微量元素(如鋅、鎂)，縮短發(fā)酵延遲期。
維生素補(bǔ)充：添加0.1%酵母提取物(如Yeast Extract)或0.05%硫胺素(維生素B1)，增強(qiáng)酵母代謝能力，提高發(fā)酵效率。
三、工藝優(yōu)化：縮短發(fā)酵周期的關(guān)鍵步驟
麥汁質(zhì)量提升
糖化優(yōu)化：采用分步糖化法(65℃糖化60分鐘→78℃休止10分鐘)，確保淀粉完全分解為可發(fā)酵糖(如葡萄糖、麥芽糖)，提高發(fā)酵度(目標(biāo)≥75%)。
過濾澄清：用板框式過濾機(jī)去除麥汁中殘留蛋白質(zhì)與冷凝固物，降低濁度(≤10 EBC)，避免酵母因雜質(zhì)過多而代謝減緩。
分段發(fā)酵技術(shù)
高低溫發(fā)酵結(jié)合：
第一階段：主發(fā)酵前3天維持22℃(艾爾)或12℃(拉格)，促進(jìn)酵母快速消耗糖分(日降糖度1.5-2°P)。
第二階段：第4天起降溫至18℃(艾爾)或8℃(拉格)，減緩酵母代謝速率，避免風(fēng)味物質(zhì)(如酯類)過度生成，同時(shí)降低雙乙酰含量(需<0.1ppm)。
二氧化碳(CO?)回用：將發(fā)酵產(chǎn)生的CO?收集后回灌至發(fā)酵罐(壓力0.02-0.05MPa)，抑制雜菌生長(zhǎng)，同時(shí)促進(jìn)酵母沉淀，縮短后熟時(shí)間(從7天縮短至5天)。
發(fā)酵罐設(shè)計(jì)改進(jìn)
錐底角度優(yōu)化：采用75°錐底(而非傳統(tǒng)60°)，增加酵母沉淀面積，加速酵母與酒液分離，減少后處理時(shí)間(如離心過濾或倒罐)。
夾套換熱效率：選用螺旋盤管或蜂窩夾套設(shè)計(jì)，提高降溫速率(從0.5℃/小時(shí)提升至1℃/小時(shí))，縮短溫度調(diào)控時(shí)間。
重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來(lái)健康發(fā)展的機(jī)遇!
濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟(jì)南，生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領(lǐng)域內(nèi)的項(xiàng)目咨詢、工藝研發(fā)、應(yīng)用化設(shè)計(jì)、裝備制造、工程服務(wù)、售后維護(hù)等一站式服務(wù)，您的滿意就是我們的追求。中釀設(shè)備出口美國(guó)、加拿大、德國(guó)、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個(gè)和地區(qū)。
